三鲜米粉

三鲜米粉

你总是在向前走,记忆在原地驻足停留,你回头招手时,它轻轻微笑,却永远不会,再靠近你了。

3月 23, 2022 阅读 1847 字数 3321 评论 0 喜欢 0

米粉之于湖南人,犹如热干面之于湖北人。葱油粑粑配一碗热腾腾的米粉,吃得满脸油汗,饱嗝连连,就是大部分湖南人一天生活的开始。

许多人会把湖南米粉和广东河粉及陕西凉皮混淆,甚至有认为它是桂林米粉的一个分支,或是云南过桥米线的变种。其实从原料上来说,都是以大米制成,但制作手法上的少许变化,比如宽扁的米粉和线状的米线只是形状不同,都会造成口感的差别,再加上汤汁和浇头相佐,以及料理手法的区分,出来的成品就会风味迥异,大相径庭,或软糯回香,或嚼劲弹牙,或爽口通透,或汤汁连绵。

湖南米粉,嫩滑天下无二。长沙人说吃饭不叫吃饭,叫“呷饭”,念作“恰饭”,有种鸭子叼食的奇特萌感,但说到吃米粉时,则说“唆粉”,虽然听上去很有违法犯罪的嫌疑,但正是因为湖南米粉无比嫩滑,嘬起嘴来便可将整碗连汤带粉吸溜得干干净净,所以与“唆螺”一样,算是非常形象生动的词汇。

湖南米粉也会有不同的流派,出名的是常德牛肉粉,讲究重油重辣重咸,大量酱色的牛肉块铺满整碗,肥厚白嫩的米粉面上再卧一个虎皮圆蛋,牛肉浓汤的香味扑鼻而入,霸道不可挡。由于知名度高,许多人会说牛肉米粉是湖南最好吃的米粉,但在我记忆里,最好吃的米粉还是三鲜米粉。

我读小学的时候住在乡下奶奶家,对面是一家没有招牌的米粉店。

从懂事起,我早饭就是吃这家店的米粉,倒不全因为离得近。须知这家店每天早晨六点就排起长队,许多人步行一个钟头来吃早餐,就为了他家的一碗三鲜米粉。

有多好吃呢?

先说他家的米粉是纯手工切制的,宽约一指,说薄如蝉翼有点夸张,但也就三四张纸叠起来那样薄,用筷子搛起来,看见每一根米粉都是半透明的,如脂玉般,待入口时,以舌尖相触,米粉条仿佛是一层温润胶冻,微微弹跳,与舌尖唱和呼应,再稍稍用力时,它却断了,留下一抹细腻沙糯的触感在口舌之间,融在汤汁之中,不需要咀嚼,又比咀嚼多出更多回味。都说最好的湖南米粉一定是手工切制,但这么多年过去,我未曾再见过那么薄软嫩糯的米粉。

其次,他家的汤料极鲜。在那个年代,鸡精之类的调味料还未大行其道,甚至有厨师以使用酱油味精为耻,所有的高汤都必须熬出原材料本身的鲜味和精华,苦心吊制方可。他家的汤,清澈见底,漂几个油星,浮几片葱花,品尝之下却排骨味浓香十足,与米粉相合,好像不是把米粉放进了汤里,倒像是从汤里长出了米粉一般。不少食客舍不得剩下汤来,吃完米粉,连碗底都要吮得干干净净。

最后说到浇头,各地的三鲜都有不同,他家的三鲜浇头是用普通的蘑菇、瘦肉和木耳调制。蘑菇切成和米粉条一样薄的蘑菇片,小小一片韧劲儿十足,咬在嘴里,先挤出了浓香的排骨汤来,再溅出了鲜甜可口的蘑菇汁,瞬间就有了两重味道。小小的几朵木耳点缀其中,与米粉一起入口时,爽脆的口感为米粉的嫩糯提供了最佳的衬托。至于瘦肉,他家的做法也与别家不同,瘦肉被制作成了松绵的肉茸,高高堆在米粉上,稍一搅拌,就像云雾般悬在了汤汁里面。奶奶告诉我,做肉茸要用刀背反复敲剁,用机器是做不来的,而且剁得好的肉茸,会吸收汤汁里的浮油,让汤汁更为清澈,味道更为通透。

那时候,奶奶每天清晨都踮着小脚,踩着露水,端来两碗三鲜米粉,我吃一碗,她吃一碗。她把自己碗里所有的三鲜浇头都拨拉到我的碗里,一边笑一边看我吃,有时候看我吃得急了,就又连忙匀出半碗米粉,搛到我碗里。

乖孙我再给你端一碗,你要吃两碗。奶奶说。

我只吃得下一碗。我说。

后来知道,这家不挂牌的米粉店,老板之前在北京给首长做菜,是湖南最好的特级厨师之一,后来好像是因为什么事受牵连,在我出生前就搬到了这里,开了这家米粉店,每天只做三鲜米粉,一做二十多年,同样的手工粉,同样的汤头,同样的浇头,也不大和邻居们来往。

难怪是这么厉害的厨师,才能做出这么好吃的米粉。

九八年左右我读着初中,学校旁边是一家巨大的工厂,我每天上学要从这工厂穿过,路边是锈蚀斑驳的浅绿色锅炉,倾倒的钢桁架和像山一样高的粉煤堆,清晨的阳光就从它们之中的缝隙里挤出来,艰难地洒在路上,直走到厂里的工人宿舍楼才显得敞亮些。楼底下,就有工人家属支了米粉摊,给往来的中学生做早点。

米粉摊很常见,因为湖南米粉就是这么简单的食材,只需要用竹笊篱捞起一掬米粉——湘人土话,一人分量就是一掬——稍微放进开水锅里烫一烫,用北方的说法是在锅里汆一汆,再捞起来就可以盛入汤碗了,从老板娘端起汤碗,到放在我的桌上,这走几步路的时间里,米粉就会被汤浸润,完成它的入味。

老板娘是一个下岗女工,她说她的儿子比我大两个年级,和我一个学校并且成绩不错。

他考了大学,参加工作,就可以为家里减轻负担了。老板娘说。

长身体的时候,再多吃一份。老板娘总是用笊篱再烫一掬米粉放进我碗里,免费的。

你要好好学习,别让家里爹娘操心。老板娘还经常一边炒码一边回头看着我说。

炒码是湖南米粉的一种特殊浇头,简单来说就是把调配好的浇头炒热,然后淋在米粉上,滚油带着热辣浇头的浓郁香味融入汤汁当中,会让一碗平静的米粉拥有沸腾般的激烈。

老板娘拿手的是三鲜炒码米粉,猪肝片被她先用滚油炸过一道,外皮酥脆之后,再和上青椒丝、鲜豆皮、鲜笋丝一起炒,炒得鲜香四溢、锅里哔剥作响时,她再起锅,哗啦一下全部倒在刚盛入汤碗的米粉上。酱色的热油汁在白嫩的米粉上缓缓淌过,流进汤里,上面再被盖上一个焦黄煎蛋。

快吃快吃,过一会儿米粉就烫烂了不好吃了。她紧赶着把米粉端上桌,然后擦擦汗准备下一碗米粉。

其实老板娘用的米粉是机制米粉,口感一般,汤头也普通,但炒码惊艳,所以生意一直不错,手里也攒了笔小钱,后来她老公也下岗之后,两人合计了一下就把米粉摊撤了,在学校门口附近开了个小小的渔具店。

中学门口附近的渔具店,生意自然不会太好,我每次路过时,不是看到老板在打瞌睡,就是看到老板娘在打瞌睡,或者两人一起打瞌睡,手里捏着苍蝇拍。

我路过时,看他们几乎都是在打瞌睡,直到有一天一个高中男生被两个保安架着出来。

那个高中生是学校里有名的混混,他表情痛苦,闭着眼像是昏厥了过去,两条腿垂在地面上拖着,裤子被血液浸透了,草绿色的校裤变成了墨绿色。保安一左一右吃力地抬着他胳膊往校门外走,他的两条血腿在水泥地面上拖出了长长的血迹,我从来没想过一个人会流这么多的血,我看到长长的血痕后面是老板娘在嚎啕大哭着追赶,老板在忙着拉上渔具店的卷帘门。

后来那个渔具店就再也没开过门了,老板娘在原来的地方又支起了米粉摊,继续卖炒码三鲜米粉,仍然很好吃,我每天早上都吃,她也还是每次都免费给我多加一份,她的老公则在米粉摊旁边架起一口小锅,滋滋滋地煎一种叫做糖油粑粑的甜点,学生们都很喜欢。

我去其他学校读高中后,过两年偶尔再回到这儿,老板娘还认得我,热情地招呼我吃一碗炒码三鲜粉。

你考了大学,参加工作,就可以为家里减轻负担了。老板娘说。

长身体的时候,再多吃一份。老板娘用笊篱再烫一掬米粉放进我碗里。

我听老板娘声音有些哑,抬头时,就看到当年那个高中男生拄着拐,走到小锅面前,闷不说话,滋滋滋地煎糖油粑粑。

……

之后的某个假期,我再回乡下,却发现奶奶家对面的米粉店关了门,原本门庭若市的店面,只趴着一条眼神冷漠的老狗。

邻里有说这家老板搬去了更远的地方,有人说老板回北京继续给首长当大厨了。但就算是和老板最熟稔的常客,也说不出确切。

再也唆不到这么好的粉了。老食客们扼腕不已。

乖孙,我再也不能给你端粉了。奶奶躺在病床上,摸着我的脑袋说。

我哭着说奶奶我还一碗粉都没为你端过啊。

许久后我再想起这家米粉店时,舌畔生津,犹有鲜味缭绕,只觉得神往不止,便想起那些晚上,窗外远处响起的叮叮咚咚的砧板敲击声,还有那些清晨,奶奶被汤碗烫得通红的手指。

再过些年,我走过了许多路,透过车窗,注视远方。我看见昏黄的田野,冷漠的夕阳,以及飞驰的工厂。我看到谁的青春在沿途流浪,我看到蚂蚁一样的魂灵和目光,我看到看不到的熙熙攘攘,我看到飞鸟在空中挣扎、死亡、重生,我看到许多人和我一样或不一样,我看到银色的时间在流淌。我在路上学会了遗忘。

只是有些东西你永远忘不掉,像一碗三鲜米粉,或者是某个老味道,某个老旋律,某个眉目依稀相识的老面孔,某个被风拂过的瞬间,某个喘不上气的心跳。你总是在向前走,记忆在原地驻足停留,你回头招手时,它轻轻微笑,却永远不会,再靠近你了。

叫兽易小星
3月 23, 2022

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