老汪栗子

老汪栗子

等别的炒栗店开张约20天后,老汪的炒栗店才开张,他等得很有耐心,因为没熟透的栗子口感甜脆,宜做成凉拌菜下酒,炒来吃,既不粉也不糯,是要坏了招牌的。 在老汪的店里,满匾的栗子看上去十分朴素,就像山间老…

1月 4, 2020 阅读 421 字数 1188 评论 0 喜欢 1
老汪栗子 by 明前茶

等别的炒栗店开张约20天后,老汪的炒栗店才开张,他等得很有耐心,因为没熟透的栗子口感甜脆,宜做成凉拌菜下酒,炒来吃,既不粉也不糯,是要坏了招牌的。

在老汪的店里,满匾的栗子看上去十分朴素,就像山间老农的脸色,是那种没有反光的棠皮色,不像别的摊上的栗子那么好看,或油光发亮,或肚上横切一刀,露出诱人的暖黄色的栗肉来,老汪的栗子不打蜡,不喷糖水,不开口子,偏是他的门前排长队。顾客等得急,老汪一点也不急,非要把刚倒出的满匾的热栗子轻抖一遍,在抖动的过程中,老汪眼疾手快地挑出了十几粒坏栗子,搁到一边。

这真是神奇,生栗子已经挑拣了一遍,现在挑出来的,外面看也没坏,怎么知道是坏的?

老汪说,气味不对。他打个比方:比如一个在车站码头当了20年便衣警察的人,在万千人中扫视,只要他拦下的人,多半是网上通缉的嫌疑人,他都不需与那人对眼,只要从他身边过,就觉“气味不对”。

栗子要有香甜粉糯的口感,七分在栗种,三分在炒制的功夫。老汪不肯给栗子开口子,是因为硬开口的栗子,水分都在炒制的过程中跑光了,热吃噎人,凉吃更是口感铁硬;但没开口的栗子很容易在炒制的过程中炸锅,要是有一小部分栗像控制不住的火药一样迸壳而出,就会溅得一炉栗子都斑斑点点;所以控制炒栗炉的火力非常重要。每一炉栗子下锅前,老汪都要细验单颗栗子的分量,以及皮壳的厚度,他炒好的栗子,顶端会有自然的放射状裂纹,手轻轻一挤,栗壳就开了。老汪得意地搓搓手:“这锅栗子的梅花裂炒成了。”“梅花裂”指的是栗子顶端的裂口是五道;“丁香裂”是四道,这样的雅名也只有老汪这样的戏迷才会想出来。

每过十几天,栗子店会关门一天。老汪自己在门楣上手书致歉条一张,毛笔字写得很端庄:“名角来了,听戏一天。”或者,是“去大别山收栗一天,新鲜炒野栗,明日赶早。”老汪信不过批发市场的栗子,定要自己开车去大别山收栗子,那里除了家栗外,还出产一种口感细腻粉甜的野栗子,有一股奇特的果香,比莲子大不了多少,呈尖锥形,是一家一户的留守儿童和老人,去大山的荆棘丛中打来的,打栗人要穿粗布衣裤,把衣袖裤脚都扎紧,趟过与野栗树混生的荆棘,用小木棍仰面去抽打那些长满刺的栗苞;回来后要把栗苞装在小麻袋里摔打,使之裂开;再戴上粗线手套把野栗剥出,十分辛苦。老汪说“每个交栗子的人手上都是裂口子”。那是山区老人和学童一笔很重要的零花钱,是家中没有栗园的人也有的得意小收入,老汪说,既然这样,为啥不帮帮他们?

山里人也纯朴,11月,第一场雪落下来,野栗子就没人打了,因为老辈人说,天寒地冻,野鸟们少吃食,那些留在树上的野栗子,是它们一冬的口粮呢。

老汪收栗子时,每年都要在山区帮扶两三个刚考上大学的孩子,栗子收到哪里,他就帮扶到哪里,没有一定。在与老乡的闲聊中知道那孩子的情况,到人家家里看一看,讨碗水喝,吃上一两个山里人待客的水柿子,临走前,帮扶的钱就悄悄压在装柿子的竹簸箕底下。

明前茶
1月 4, 2020

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