风鳗·汤团·年夜饭

风鳗·汤团·年夜饭

每个春节的记忆都是从外婆撕下一张日历,在背面上写下“冷盘”两个字开始的。

8月 15, 2020 阅读 1210 字数 3486 评论 0 喜欢 0
风鳗·汤团·年夜饭 by  黄昱宁

童年,每个春节的记忆,都是从外婆撕下一张日历,在背面上写下“冷盘”两个字开始的。倒推回去,那一天离年三十至少还有一个半月。

外婆幼时不识字,母亲说她是在生了一大堆孩子之后,才靠解放后的“妇女识字班”学会读写,次次都考第一。我没见过外婆在别处施展,但年夜饭菜单上的字迹如今想来仍是历历在目。没有错别字,一笔一划都工整而实在,仿佛尽力把无形的格子撑满,就像外婆起锅装盘,务必要在已经沉甸甸的小山上再码一块。

说起来这一份菜单每年都相差无几,祖孙三代十几个人,八冷八热外加一个大砂锅和两道主食。两年的菜单之间,往往只有些微调整,比如把清炒螺蛳(加一点酱油,决不放辣)换成蛤蜊炖蛋,把苔条花生改作油炸龙虾片。后者虽然在年夜饭的大文章里,最多只是一段凑趣的花絮,烹饪过程却赏心悦目。我完全无法抵挡虾片一进滚油便绚烂盛开的景象。回想起来,那种夸张的、任由体积舒展和香味溢出的速度带着挥之不去的性感——是的,性感,如果上世纪八十年代我就知道“性感”这个词的话。

也许,在其他省份的人看来,有那么一种明确的可以称之为“上海菜”的东西,他们把这种东西粗略界定成一大堆跌进糖罐和酱油缸里、看不清面目的肉食或者豆制品。反倒是住在上海的人,说不清正宗的上海菜究竟应该是什么样子。哪怕不计入远至川粤鲁甚至西餐的影响,单单长三角各地移民在上海家常锅灶上的微妙融合与差别,也不是用一句“浓油赤酱”便可以概括的。比如我们家的年夜饭,若拿服装比拟,则里子属于宁波人(我的母系亲属都是宁波裔),套一件上海“本帮菜”的背心,里子露一半藏一半。我们家的菜一点也不甜,但老宁波那种咸到骨头里的狠劲也被消解了大半。地道的宁波“下饭榔头”——臭冬瓜或者苋菜梗——由于受到我母亲那一代的抵制(他们都出生在上海),一直在我们家绝迹,我儿时只能偶尔听外婆念叨两句。在宁波重口味系列里,黄泥螺是我们家老少咸宜的底线。

等到西北风刮至最猛烈时,外公会去菜场,弄回一条中等偏大的海鳗。头尾切下清蒸即食,中段洗净,抹上盐,用棉绳串起来。如果要描述这种鳗鲞的制作方法,只需要在我们家残存的甬语词库里取出一个名作动的“风”字就可以了。

“家伟,”外婆吩咐二舅,“把鳗‘风’起来,日脚(日子)要算好。”

于是二舅就把那段鳗往阳台上一挂,每天负责去捏一捏、闻一闻。万一那年气温偏高,鳗肉的色泽在年三十之前就开始泛黄,外婆就只好一叠连声地叹着气提前把它取下来吃掉,同时在菜单上划掉那个叫“鳗鲞”的冷盘。只有在气温、湿度和风力都恰到好处的年份,我们才能在年夜饭桌上吃到雪白的、韧劲十足的、盐分含量恰巧能完美呈现鱼鲜的鳗鲞,谋事在人而成事在天。好玩的是,对面阳台总是跟我们家踩着同样的节奏,他们也会在这段时间挂上更具淮扬特色的风鹅或者风鸡(鹅在上海菜场很少见,所以常常只能退而求其次)。这戏码年年上演,阳台与阳台之间,乡愁的旗帜互相叫板,迎着西北风傲然飘扬。

儿时的年夜饭,DIY程度之高,远远超过现在的想象。在前超市前冰箱时代,无论是熟菜还是半成品都匮乏,准备一桌好菜不仅需要良好的家庭传统和熟能生巧的经验,也需要细致的人力调配和时间管理。外婆当然画不出流程图,可她脑子里装着精密的倒计时仪,知道用烧碱发鱿鱼干、让老蚕豆发出芽(炖得酥烂的发芽豆配雪里蕻也是宁波家常菜中的一绝)需要几道工序,从哪一天开始操作,也知道大砂锅里的肉皮肉丸百叶结须得早早准备,才不至于在最后一天占掉水槽和油锅的宝贵空间。最后两天,碗橱辟出越来越多的地盘放自制的半成品,比如用水煮过一道、等待酱烧的鸭子,煎炸完毕等待再加工的青鱼块,以及制作八宝饭不可或缺的豆沙(这可是用赤豆煮烂以后用纱布一层层滤净的纯手工制品)、红丝绿丝和瓜子仁。这时候外婆不仅得照看厨房进度,还得留一个心眼防备几个被香味勾引出整整一年馋虫的孙子孙女——那几天,我们有事没事老爱绕着碗橱走。

春卷的荠菜肉丝馅和蛋饺总是安排在小年夜完成。母亲用金属勺子做蛋饺的手艺全家公认,所以那天她总是忙到很晚。蓝绿色火焰顶上,勺子里的蛋液凝成薄薄一层,我喜欢凑在边上,抢着舀起一小勺肉馅倒在上面,然后看着母亲灵巧地一抖手腕,另一只手飞快地用筷子合拢蛋皮,就像安抚一只振翅欲飞的黄粉蝶。

大年夜当天清早,最能决定家宴成败的原料庄严抵达:一只正值壮年的母鸡。鸡不能太老,否则肉身不宜白切;也不能太嫩太小,否则没法满足一家老小的胃口。阉鸡最美味,但很少能买到,多半还是得凭着经验在母鸡里挑一只个头合适的带回来。大人忙成一团,有烧水准备拔毛的,有到处找菜刀剪子的,我分配到的任务是找一只空碗,盛少许温水,抽一根筷子,单等着鸡血滴下的那一刻接在下面,同时用筷子在碗里沿顺时针方向画圈,如此收集的鸡血才能在入汤时保持嫩滑。

选好一只鸡的结果是成全三个菜。大火水煮,拎出鸡身切块蘸酱油,就成了最能检验鸡肉质地的白斩鸡;留下那一锅泛着黄澄澄鸡油的好汤,外加鸡头鸡脚鸡血,就构成了大砂锅的主心骨——若没有这锅汤,之前备好的肉皮肉丸百叶结粉丝鸡毛菜,就只是失魂落魄的散兵游勇;鸡肚子里的那一副胗肝心肠,最适合与纤细碧绿的本地芹菜爆炒,上海人唤作“炒时件”,若论鲜香清爽,其他用下水做的菜都及不上。

但年夜饭远远不是春节饕餮之旅的终点。晚餐吃罢,电视开着,但没有人认真看。有人用湿布和干布细细抹了一遍八仙桌,白的粉、黑的馅次第摊开。于是,一年一度、筹备期长达一个多月的汤团大戏终于迎来了高潮。
这确乎是一件大事,几乎可以看成是宁波人在上海的某种标明身份的集体仪式。那时,汤团之于我们,决不是装在塑料袋里的文雅的速冻食品——前者强调的是“芝麻”,而我们宁波人却理直气壮地以“猪油”命名。我们认定,那种用大块大块的肥膘熬成的板油才是宁式汤团的灵魂。“猪油汤团”的整套工序耗时长久,需要一家大小的配合。把时钟倒拨到一个多月前,外婆会先到斜对门的老宁波窦家去串个门。窦家的大石磨是镇宅之宝,每年过年前都要在街坊里排个班,轮流出借。到了约定的那一天,两个气血方刚的舅舅抬起石磨往家扛,头上冒着汗,嘴里喊着一二三。

那真是个力气活。外婆事先早就挑选好成色过关的生糯米,淘洗干净。三个舅舅外加我爸爸和姨夫,五个男人从早到晚,通宵轮班将糯米磨碎。那天晚上我总是磨蹭到很晚,我喜欢听水流滴进石磨发出的轻微如同叹气的声音。男人们年年推一次磨,个个都是有经验的熟练工,一边推一边不断加水,稍有偷懒造成水分不足,就会大大影响后面的工序。我在推磨的声音中入睡,第二天醒来就看见厨房里冒出一脸盆一脸盆乳白色悬浊液。外婆把它们一点点盛进布袋里,搁到阳台上沥干水分,两周以后开始变出水磨粉的样子。只有洁白细致不结块的颗粒,才能证明那天晚上的劳动质量达到外婆的标准。

女人们也没闲着。在那个月里,她们会将板油剥皮抽筋,用小石臼碾碎刚刚炒熟的芝麻,拌上绵白糖(绝对不能是砂糖),三者合一,反复揉捏成“黑洋沙”,搓成一个个乌黑的小圆子。年夜饭过后,大人小孩都围坐桌边,有人将粉和上适量(到底怎样才算“适量”,反正我从来没搞清楚)清水,捏成长长的糯米条,再掐成一段段当汤团皮。承担下一道工序的人手脚一定要快,在水分走失之前将皮经过一番揉捏后塑成杯状,迅速塞入馅,小心翼翼地将皮合拢、捏实、搓圆——用我表弟的说法就是“把黑的包进白的里”。水与粉、轻与重、谨慎与果断之间的分寸拿捏,在这个过程中体现得淋漓尽致。只会包饺子的人第一次上手裹汤团,多半会把“白的”揉进“黑的”,变成一坨黑白相间的雨花石,黏在手上甩也甩不掉。

如此一步步跟下来,我每天都能根据鼻腔里充满的新鲜气味,判断汤团工程进行到哪个步骤。最终,大年初一早上,当我咬开那层薄薄糯糯的皮儿、舌头被墨黑的馅烫得起泡时,此前漫长的辛苦铺垫便在瘫软的味蕾上一层层展开。年三十晚上裹好的汤团初一早上煮,初一晚上再裹一批留给初二,依此类推。吃到初十左右,当肠胃开始对高油重糖暗暗生出审美疲劳时,“黑洋沙”馅的储备也恰巧耗尽,剩下的水磨粉或是搓成更小的圆子,加入酒酿煮汤,或是压扁放到油里轻炸,再蘸少许绵白糖吃。如此夹花着再吃几日,元宵一到,这个年就算过完了。

当我终于学会包出一枚完美的猪油汤团之后,我们家便搬离了那片区域。新房子周围的人家都没有大石磨,我的外婆也已经老得没力气指挥这么复杂的工程。再后来,超市里出现了速冻汤圆,只要你乐意,哪怕在三伏天都可以享受这份大工业提供的便利。你不需要用舌头分辨皮与馅的层次,也没时间让味觉唤起视觉和触觉的双重记忆,更不必承担被等待提升的期望值。大概这样也好。

本文选自黄昱宁新书《假作真时》
封面图片:除夕夜&鸟川芥 作品

黄昱宁
8月 15, 2020

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