太监与炒木须饭

太监与炒木须饭

蛋炒饭为什么还有一个炒木须饭的别名呢?这其中有什么掌故可寻?

12月 27, 2023 阅读 195 字数 2381 评论 0 喜欢 0
太监与炒木须饭 by  张彰

戏曲理论家齐如山回忆说,民国时坐火车,去餐车往往要点蛋炒饭。在民国十几年时,大家通通说要炒木须饭,后来就渐渐都说蛋炒饭了。乃至到民国二十年乘车,对茶房说要一份炒木须饭,已经有年轻的不知道是何物了。

这蛋炒饭为什么还有一个炒木须饭的别名呢?这其中有什么掌故可寻?齐如山先生说自己也是花了两年功夫,才算考证出个大概,所问的人之中,属前门外樱桃斜街,宗显堂饭庄的一位老掌柜说得最确切,这件事儿原来和太监大有渊源。

宗显堂饭庄是家老馆子,明朝就有,留下的故事和规矩甚多,这位老掌柜说起这件事时,又已经年届八十,正赶上晚清,所以所说的,大约是可信的。宦官制度起源于先秦时期,《诗经》、《周礼》、《礼记》中都有关于宦官的记载。周王朝及各诸侯国大都设置了宦官。以后延续千年,直到清末才算消亡,是伴随了大一统王朝始末的一群人。

众所周知,太监,用纪昀纪晓岚的话说就是“下面没有了”。所以鸡啊蛋啊,他们听了会特别伤心,总能想起自己身上缺少了的零部件来,从蚕房、刀子匠直骂到老天爷,心里别扭得能把石头扭出水。人性好得了吗。

清初模仿明朝制度,设立十三衙门统管太监事务。顺治末期一度出现权监吴良辅,深为天子倚重。顺治皇帝驾崩后,孝庄太皇太后加强宫禁管理,裁撤十三衙门。康熙朝规定,宦官归内务府管辖,由敬事房管理。敬事房设总管、副总管等职,康总管宦官为五品,雍正时改成四品。顺治时宫中有宦官千余人,乾隆年间增至三千人,直至清末未过此数。

这些位中,有钱有势的多,总难免要下馆子办宴席,吃请、请吃,点起菜来,鸡和蛋总还是少不了,一辈子不吃带这俩字的菜?那烤鸡、熏鸡、炸鸡、炒鸡蛋、熘鸡蛋、鸡蛋糕、鸡蛋羹、鸭蛋、鹅蛋、松花蛋……全都不能吃,损失不可谓不大,若是由自己嘴里说出这俩字来,自己恶心不说,别人听了,还以为请客这位大太监如何想得开,其实是跨性别者,早恨不得自己剜去那二两肉呢。

为了避免这场尴尬,也为了饭庄保全自己,不惹麻烦,所以命名上就要避讳则个,鸡和蛋都不说出来,单有一套类似春点的叫法,大家打打哑谜,避过一场尴尬,里子面子都有了,中国传统社会的人情礼俗尽显无疑,管不叫友邦惊诧。

这套说法也有区别,有的只在北京能用,比如管鸡叫牲口,熏鸡改名曰熏牲口,卤鸡曰卤牲口,酱鸡曰酱牲口,出了北京,没人知道是什么,也有人说管鸡叫牲口是太监们想出来的主意,想必是高级黑,黑他们没文化。而管鸡蛋叫白果,鸭蛋叫青果,反而北京不多见,倒是天津多见。如此等等,不一而足。由此引申出来一套专用语汇,颇为生动。

比如蛋花,将汤做熟,在其中加入搅烂的鸡蛋,有时加入面条,就成了一碗汤面,是老北京吃面的方式之一,这就被改名成了甩果儿。鸡蛋是果儿,打蛋花手上甩来甩去,俩字儿合一起,不知道的还以为是印度飞饼一类呢。而大片鸡蛋羹,就直接改名叫了果儿汤,老北京说话吞音,久而久之就讹为了逛儿汤。而到了北京乡下,这些叫法就统统叫做乱鸡蛋了,因为乡下没有这么多避讳,而乱字作动词又用得广泛,比如勾芡,就叫乱面糊。

而如今常说的荷包蛋,也来自太监们的避讳。将整颗蛋打入沸水中不使其碎,原来在避讳中叫做卧果儿,乡下称为卧鸡蛋,而将卧果儿拿油炸了吃,在这套语汇中被称为炸荷包,因为形状像荷包之故。到了后来,就合并成了荷包蛋。变蛋改名叫松花,是此须用松枝之灰,包裹浸渍,蛋白中有松叶状纹路,所以叫松花,原先这“蛋”字都是省略的,如今不避讳加上去了,荷包蛋、松花蛋,也就成了日常用法。

至于炒鸡蛋和熘鸡蛋,也专有别名对应,分别叫做摊黄菜和熘黄菜,没别的,就是取其色黄而已。因为这两种菜最为常见,点得人多,深恐隔墙有耳,听者有意,所以避讳尤其严格,不仅北京市内明清时绝无说炒鸡蛋、熘鸡蛋的,就是在出了哪吒城沿途大路边的饭馆里,也绝听不到这两种菜名,而是代之以黄菜,乃至到了如今,熘黄菜反而更为常见一些。

此外还特别改了避讳的,是老北京的炸鸡。炸鸡在老北京特别有一项讲究,是从《礼记》里学出来的,《礼记》中载,“舒雁鵞也,翠尾肉也,又云雏尾不盈握不食,皆为不利人”,小雏鸟不盈一握的不吃,因为对人没有好处只有害处,而太大了肉又不够嫩,所以老北京最讲究吃刚盈一握的小鸡,切成八块,炸而食之,因为是分了八块,为了避讳这个“鸡”字,所以就改了名叫炸八块,如今也是一样叫法。

除此外最值得一说的,就是“木须”二字。肉丝炒鸡蛋改名曰炒木须肉,鸡蛋炒饭改名曰炒木须饭,鸡蛋羹改名曰木须汤,都是从这套避讳里来的。木须本来是音译,是新疆传来的方言,在老北京话中,但凡琐碎乱杂的事物,都可以叫木须,来源非常之早。而苜蓿是后来诞生的专用名词,最早也是以其叶状细小琐碎所以名之,所谓“苜蓿随天马,葡萄逐汉臣”者是也。

而口头说话,仍用木须二字之音,北方总读为须或修,这是古音在北方方言中演变的一种表现。而不独北方,南方也有木须的说法,但写做木樨,比如桂花因其花状琐碎,就称为木樨。而这种叫法或许来自佛经翻译。在翻译佛经时,译家未用桂字,而特造了一个“樨”字,特造了一个词木樨来指代桂花,所谓“闻木樨香否”。

这个樨字,韵书和字书都未收录,而《康熙字典》有收,显然在清朝时已经是习惯用法。木樨和木须,是同一种意思,所以也有管木须肉叫木樨肉的。樨字虽然读作西,但用糖浸渍之桂花,则仍呼为木须,所谓玫瑰木须,也叫桂花卤子。从用法来看,木须起源最早,木樨显然是后来者。

而之所以在避讳中鸡蛋炒饭被称之为炒木须饭,是因为蛋炒饭最讲究的炒法,是将蛋打碎,和饭搅拌均匀后,再下锅翻炒,炒出来的饭上蛋琐琐碎碎,哪哪都是,非常均匀,所以可以称为木须饭,木须肉,木须汤也是同理,如今图省事,蛋炒饭和木须肉中的蛋都是先行炒熟,和其他食材下锅同炒,再称之为木须,就有些名不副实了。

太监们如今已为黄土,然如松花、熘黄菜、炸八块、木须肉、芙蓉、桂花等名词,到目下还仍然存在着。也算是一种语言文化的遗迹吧。

张彰
12月 27, 2023

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